Маннит
Маннит (Е421) - эмпирическая формула С6Н14О6, бесцветные кристаллы сладкого вкуса, температура плавления 168 °С. Содержится в морских водорослях, грибах. Применяется в качестве сырья при производстве поверхностно-активных веществ, а также как компонент при производстве косметических средств.
Ксилит
Ксилит (Е967) - эмпирическая формула С4Н12О5, в натуральном виде встречается в крайне небольших количествах во многих фруктах и ряде растений. Ксилит представляет собой кристаллы белого цвета без запаха с желтым оттенком и влажностью не более 1,5-2,0%. Получают ксилит из пентозансодержащего сырья, в частности, хлопковой шелухи и кукурузных початков. В организме человека ксилит является промежуточным продуктом обмена веществ, в течение суток он синтезируется и утилизируется в количестве от 5 до 15 граммов.
Сорбит
Сорбит (Е420 - здесь и далее - номер международной кодификации для пищевых добавок)- эмпирическая формула С6Н14О6, встречается название “Д-глюцид”.
Впервые был экстрагирован из рябины в 1872 г. французским химиком Ж. Бруссино и в её честь назван сорбитом(рябина по латыни - sorbus).
В природе встречается, например, в яблоках и грушах, но в малых концентрациях, поэтому в больших количествах его получают путем гидрогенизации глюкозы.
Сорбит не токсичен, сладок на вкус, не вызывает быстрых изменений количества сахара в крови и не провоцирует дополнительной выработки инсулина поджелудочной железой. В определенных дозах разрешается диабетикам.
Из сорбита делают витамин С, он входит в состав зубных паст (по некоторым источникам он не вполне безвреден для зубов), косметических кремов и лосьонов, широко используется в фармацевтической промышленности. Чрезмерное употребление жевательных резинок, так называемых “Sugar free” (”без сахара”), содержащих полиолы, в частности, сорбит, может (по данным некоторых экспертов) привести к расстройству желудочно-кишечного тракта, ибо такие противокариесные жевательные резинки как “Ригли”, “Дирол”, “Орбит”, “Стиморол” обладают слабительным эффектом. Для этого достаточно 30-40 г полиолов, а некоторым и 10 г для отрицательного воздействия на организм (в одной пластинке жевательной резинки содержится более 1 г сорбита или другого полиола).
Применяют сорбит и в качестве эмульгаторов при приготовлении уретановых пластмасс и масляных лаков, для обработки синтетических волокон и ткани, в рецептуре клеев для бумажных поверхностей, особенно таких, которые смачиваются языком, им обрабатывают пробковые изделия для придания им эластичности и стойкости против плесени. Сорбит смягчает кожу, он не летуч, надолго в ней удерживается, сохраняя её гибкость, его используют в качестве элемента-носителя в паяльном флюсе, для поверхностной обработки алюминия и даже в качестве активного ингредиента взрывчатых веществ.
Сахарные спирты
Важной группой заменителей сахарозы являются сахарные спирты, или полиолы, получаемые путем гидрирования моносахаридов с помощью катализаторов, ферментативным путем из дисахаридов, в последнее время - путем полной или частичной гидрогенизации продуктов с использованием высокомальтозной патоки.
(Читать полностью статью)
Крахмальные сиропы и патоки
В последние десятилетия в качестве заменителей сахара широко используются крахмальные сиропы и патоки.
Путем ферментативного гидролиза крахмал в крахмалосодержащем сырье (картофель, кукуруза, пшеница, сорго, ячмень, рис и т.д.) постадийно превращается вначале в глюкозу, а затем в смесь глюкозы и фруктозы. Процесс может быть прекращен на разных стадиях и поэтому можно получать глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС) с различным соотношением глюкозы и фруктозы. При содержании в сиропе 42 % фруктозы - получается обычный ГФС, при повышении содержания фруктозы до 55-60 % - обогащенный, или ОГФС (сироп 2-го поколения), высокофруктозный сироп 3-го поколения содержит 90-95 % фруктозы.
(Читать полностью статью)
Лактулоза
Лактулоза - дисахарид, состоящий из молекул фруктозы и галактозы, соединенных глюкозидной связью. Относительная сладость 0,55, гигроскопична, хорошо растворима в воде. На базе лактулозы созданы более 40 медицинских препаратов. Японское правительство включило лактулозу в список стратегических продуктов для сохранения здоровья нации. Лактулозу применяют при производстве продуктов детского питания в качестве заменителя материнского молока.
Объем производства лактулозы в мире превышает 20 тыс. т в год.
В России на базе лактулозы создана пищевая добавка - сироп “Лактусан” темно-желтого цвета, имеющий в составе не менее 30 % лактулозы. Благодаря свойствам лактулозы не расщепляться в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, в толстом кишечнике происходит активный рост бифидобактерий, подавляющих активность гнилостных бактерий, на чем и основано лечебное и профилактические действие сиропа. В России (г. Ярославль) освоено промышленное производство лактулозных сиропов в количестве до 50 т в год.
Мальтоза
Мальтоза (солодовый сахар) - дисахарид, эмпирическая формула С12Н22О11 • Н20, состоит из двух молекул глюкозы, образуется в животном организме при расщеплении крахмала и гликогена ферментами амилазы, находится в проросших зернах (солод, ячмень и др.), отсюда и название - от латинского названия солода -maltum.
Мальтоза обладает редуцирующими свойствами и способностью к мутарогации, кристаллизуется с одной молекулой воды, не имеет четкой температуры плавления, сбраживается дрожжами и при гидролизе распадается на две молекулы глюкозы.
Из сахарозы под действием ферментов в последние годы получают палатинозу, которую иногда называют изомальтулозой. Сладость палатинозы 0,45 . Палатиноза, в отличие от сахарозы, не вызывает кариеса зубов, применяется главным образом в кондитерской промышленности и служит сырьем для получения сахарного спирта палатинита.
Лактоза
Лактоза - молочный сахар, эмпирическая формула С12Н24О12, состоит из молекул глюкозы и галактозы, входит в состав молока всех млекопитающих. Получают лактозу из молочной сыворотки, степень ее сладости по сравнению с сахарозой составляет 0,16. Может быть получена в кристаллической и аморфной формах.
Основной областью применения лактозы является производство продуктов детского питания, диабетических продуктов. Её применяют также для получения золотисто-коричневой корочки хлебобулочных изделий, при изготовлении жареного хрустящего картофеля и глазури. Добавление лактозы позволяет улучшить качество карамели и сократить до 20 % количество сахарозы. Лактозу используют при производстве заменителей молока.
Гидролизованные растворы лактозы применяют в кондитерской промышленности и при производстве мороженого, при этом можно заменить до 50 % сахарозы.
Однако следует учитывать, что не все люди способны усваивать лактозу из-за отсутствия у них фермента, способного расщеплять её.
Дисахариды
К дисахаридам, используемым в качестве заменителей сахара, относят лактозу и мальтозу.
Манноза
Манноза - изомер глюкозы, встречается, главным образом, в составе различных бактериальных, растительных и животных полисахаридов (маннаны и др.) и в свободном виде в плодах цитрусовых и других растений.
