Классификация заменителей сахара
Термин сахар включает в себя только сахарозу, которая является стандартом чистоты вкуса и сладости. Все другие вещества, обладающие сладким вкусом, называют заменителями сахара или подсластителями (sweeteners).
Основные требования, предъявляемые к заменителям сахара:
- качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы;
- чистый приятный сладкий вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго;
- отсутствие цвета и запаха;
- физиологическая безвредность (неканцерогенность, некариогенность);
- нетоксичность, полное выведение из организма;
- хорошая растворимость в воде;
- химическая и термическая устойчивость.
Существует единица измерения сладости - SES (sweetness equivalency of saccharose - сладость, эквивалентная сахарозе). Сладость сахарозы приравнена к 1.
Из более чем 150 известных заменителей сахара около 50 имеют SES менее 1, около 40 - слаще сахарозы до 50 раз, около 40 - от 50 до 500 раз, более 30 - слаще более 500 раз.
Существуют различные классификации сладких веществ, например, по происхождению (натуральные и искусственные), по степени сладости (с высоким и низким сахарным эквивалентом), по калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные), по химическому строению и др.
Условность классификации объясняется еще и тем, что заменители сахара искусственные можно получать путем синтеза из тех же углеводов. Кстати, и саму сахарозу можно синтезировать “из воздуха”, который содержит её требуемые составные части: углерод, водород, кислород, но только это настолько неоправданно дорого, что лишено всякого здравого смысла.
Одна из схем классификации сладких веществ
За последние десятилетия происходит интенсивный рост производства заменителей сахара, особенно углеводной группы, в частности, инвертированных и крахмальных сиропов. При общемировом объеме производства сахара около 130 млн. т общая выработка заменителей сахара составляет до 15-20 млн. т сахарного эквивалента. Это привело к относительному снижению потребления сахарозы в чистом виде из сахарной свеклы и тростника.
Замена сахарозы другими веществами связана с её высокой удельной энергией и легкой усвояемостью, что при чрезмерных дозах употребления, в том числе и виде сахаристых продуктов (конфет, шоколада, варенья, пастилы и др.), особенно при низкой физической активности, может привести к тяжким крушениям углеводного и жирового обмена, способствует развитию заболеваний, связанных с избыточной калорийностью рациона (сахарный диабет, атеросклероз и др.), и является одним из патогенных факторов кариеса зубов.
No Comments »
No comments yet.
RSS feed for comments on this post.
