История подсластителей
С незапамятных времен люди независимо от региона, происхождения и уровня общественного развития имеют врожденное чувство потребности в пище со сладким вкусом. Потребность в сладости присуща даже младенцам.
Исторически первой сладостью был мед. Тысячелетние манускрипты и другие источники, найденные в процессе археологических работ, приводят много примеров употребления меда в качестве подсластителя уже в Древней Месопотамии и Египте. Самые древние доказательства применения меда в Европе (свыше 20 тыс. лет назад) были найдены в пещерах Арана в Южной Испании. Еще Гиппократ рекомендовал применять смесь перца, меда и винного уксуса при определенных заболеваниях. В средние века мед широко применялся как подсластитель, в некоторых странах употреблялись также сиропы из фиг и фиников. Применение сахара, полученного из сахарного тростинка, впервые было зафиксировано в Азии около 8 веков до н. э. Упоминания о его употреблении в Индии обнаружены в описаниях походов Александра Великого в 327 г. до н. э.
В 1747 г. немецкий химик А. С. Марграф открыл, что сахар может быть получен из свеклы, которая лучше переносит европейский климат по сравнению с сахарным тростником. Однако только спустя полвека, в 1801 г., был пущен первый сахарный завод по производству сахара в промышленных масштабах.
В мае 1879 г. был открыт первый синтетический подсластитель — сахарин. Первооткрывателями стали химики Константин Фальберг и Ирина Ремсен.
Следующим, кстати случайно открытым, синтетическим подсластителем был цикламат. В 1937г синтез этого вещества осуществил Михаил Спела в период дипломной работы в Иллинойском университете.
Аспартам — подсластитель, лучше всего воспроизводящий вкусовой профиль сахара — был открыт в декабре 1965 г. химиком Джеймсом Склэттером, работающим в компании Searle & Со. И опять открытие было сделано совершенно случайно. При работе с аминокислотами Джеймс, переворачивая слипшиеся страницы книги, облизнул пальцы, на которых была аминокислота, и почувствовал сладкий вкус — так и был открыт подсластитель, давший основной толчок развитию индустрии производства диетических продуктов.
Несколько лет спустя он вышел на мировой рынок под маркой NutraSweet.
Следующим случайно открытым подсластителем стал Ацесульфам К, был открыт в 1967г.
А в 1969 г. был открыт Неохесперидин ДС, вещество, в натуральном виде присутствующее в горьких сортах апельсинов.
В 1971г. ван дер Вель предложил новый белок с очень сильным сладким вкусом, полученным из ягод растения Thaumatococcus danielli. Это вещество получило название Туамин (торговое название Tallin).
Список открытий подсластителей закрывает синтез Сукралозы, которая была открыта в 1976 г. в компании Tate & Lyle. Открытие было сделано в рамках научной программы по поиску и исследованию химических производных сахара.
Трудно точно определить количество потребляемых отдельных подсластителей. Производством некоторых из них занимается множество фирм, и не все сообщают об объемах производимой продукции. Благодаря информации, полученной из разных источников, в частности от мировых дистрибьюторов подсластителей, потенциал мирового рынка можно определить следующем образом:
— Аспартам — 10-12 тыс. тонн.
— Ацесульфам К — 3 тыс. тонн.
— Сахарин — 20-25 тыс. тонн.
— Цикламат — 30-40 тыс.тонн.
Интересно представлен раздел рынка потребления подсластителей в различных регионах мира. Если раньше Америка лидировала в потреблении подсластителей, то в последние 25 лет на первое место вышла Азия. В семидесятых годах в Азии потребление подсластителей составляло 35-40%, а в настоящее время — 55% от мирового потребления. В то же время доля потребления в обеих Америках за тот же период снизилась с 40% до 25%.
В течение последних 25 лет постоянно растет потребление сахарина, доля которого за этот период удвоилась. В пересчете на эквивалент сахара это составляет почти три четверти мирового потенциала производства подсластителей.
Рисунок I. Структура мирового долевого потребления подсластителей (эквивалент сахара) в 1998г. (согласно LMC int)
На рис.I представлена диаграмма мирового долевого потребления подсластителей, выраженная в эквиваленте сахара.
Такая популярность сахарина связана с его низкой ценой, которая гораздо ниже по сравнению с другими веществами. Поэтому он находит широкое применение, особенно там, где цена сырья более низкая и его употребление происходит не всегда сознательно.
Низкая цена сахарина способствует тому, что его доля в стоимостной структуре мирового рынка подсластителей сильно падает.
На рис. 2 представлена стоимостная структура мирового рынка сахаристых веществ.
Рисунок 2. Стоимостная структура мирового рынка потребления подсластителей (в эквиваленте к сахару) в 1998. (согласно LMC int)
Несмотря на высокую цену аспартама, его значительная доля в рецептурах наиболее популярных в мире light и diet напитков способствует тому, что аспартам является в области производства диетических напитков несомненным лидером.
На практике мы имеем два основных типа напитков, производимых с применением подсластителей, которые я бы назвал, как «экономичные» и «здоровые». В первом случае вопрос прост: единственной причиной применения подсластителей в напитках типа «экономичные» является замена сахара на более дешевый подсластитель (такой как сахарин пли цикламат), и за счет этого значительно снизить цену напитка. Конечно же, замена происходит в пределах, разрешенных соответствующими нормативными документами в отдельных странах.
В странах Евросоюза применение подсластителей и их максимальные уровни регулируются Директивой 94/35/ЕС от 30 июня 1994, обычно именуемой Директивой Подсластителей. Вместе с тем Директива 95/31/ЕС определяет критерии чистоты, которым должны соответствовать подсластители.
В некоторых частях мира применение сахарина и цикламата в безалкогольных напитках основано на отдельных нормативно-правовых актах (по сравнению с Евросоюзом), которые значительно отличаются между собой в зависимости от региона мира или отдельной страны. Так, например, в Китае допускается дозировка в безалкогольных напитках: сахарина на уровне 150 мг/литр, а цикламата — 650 мг/литр; в Индонезии: сахарина — 300 мг/литр, цикламата — 3000 мг/литр; в Бразилии допустимые дозы: сахарина - 300 мг/литр, цикламата - 1300; в Южной Африке: сахарина — 500мг/литр. К приведенным дозировкам следует подходить осторожно. Ни в коем случае уровни приведенных дозировок не ставят под сомнение низкие уровни дозировок этих веществ, разрешенных в Евросоюзе, где система исследований и допустимых доз этих веществ стоит на более высоком уровне.
В странах Евросоюза при производстве напитков разрешено применение следующих подсластителей:
Возвращаясь к первой части статьи, где был представлен мировой рынок подсластителей, становится понятно, почему так много продается и потребляется сахарина и цикламата в Азии. Пикантность ситуации заключается в том, что Китай и Индонезия являются очень крупными производителями сахарина и цикламата. Потребители приобретают напитки «экономичной» группы, руководствуясь, прежде всего, ценой. Эти напитки, в общем, не имеют названий «light» или «diet», но информацию об их безсахарном составе можно найти, изучая списки их компонентов. Вкус этих напитков весьма характерен, т.к. производители даже не пытаются скрыть горький или металлический привкус, особенно, сахарина. Очень часто эти напитки выпускаются под частной маркой (private label), например, под маркой супермаркета.
Совершенно иную ситуацию наблюдаем в случае с так называемыми «здоровыми» напитками, которые и Польше получили название «Light», и англосаксонских странах — «Diet». Их характерной особенностью является применение иных типов подсластителей, прежде всего, аспартама и ацесульфама К, зачастую с дополнением цикламата. Такая технология придания сладости используется в напитке Coca-Cola Light в Венгрии. Напитки этого типа характеризуются похожими ценами на их аналоги в классических версиях (изготовленных на основе сахара). Вкус этих напитков намного лучше в сравнении с напитками «экономичной» категории. Потребителями напитков Light или Diet являются, прежде всего, диабетики, люди с лишним весом, а также люди, у которых нет угрозы ухудшения здоровья, но они ведут здоровый образ жизни (и, следовательно, стремятся уменьшить потребление сахара). Кроме этого, внешне напитки Diet-группы характеризуются тем, что имеют на этикетке обратные цвета в соотношении с классическими версиями на сахаре. Например, если в сахарной версии цвет был красный, то в версии Light или Diet он будет белым и наоборот.
История напитков на подсластителях, относительно коротка, если вспомнить, что сахарин был изобретен в 1879г., а цикламат в 1937. Однако, первый сладкий напиток без сахара был предложен на американском рынке фирмой Rirsch Beveraages (Бруклин) только в 1952 г. под многоговорящим названием No-Cal. Первая Cola без сахара появилась на американском рынке в 1958г. Это была Diet Rite фирмы Royal Crown Cola, изготовленный с применением сахарина, а затем цикламата.
Вначале ее сбыт был весьма ограничен, т.к. этот продукт был тестирован, прежде всего, на очень локальных рынках, преследуя цель: оценить возможность экспансии Diet Rite. В более широких масштабах этот напиток был выведен на рынок в 1962г. (некоторые источники приводят эту дату как дату рождения этого напитка). В течение последующих 18 месяцев Diet Rite вышел на 4-ое место по объемам продаж Соlа в США. И нет ничего удивительного в том, что вскоре появились последователи. В 1962г. на рынке появляется напиток ТаВ, это была первая “diet cola” фирмы Coca-Cola. В те времена употребление марки Coca-Cola или Соке в иных целях, кроме как рекламных, считалось среди шефов концерна большой ересью. Отсюда и возникло название ТаВ, основа которого была взята от слова таблетка, и, следовательно, ассоциировалось с медицинским характером напитка, предназначенного для диабетиков и людей, желающих сбросить лишний вес. ТаВ был изготовлен с применением сахарина и цикламата. В то время ТаВ был выпущен скорее как марка без стопроцентного убеждения на успех, но чтобы что-то предпринять при тогдашней конкуренции. Он едва составлял 10% в группе Diet.
Ситуация резко изменилась, когда началось соперничество с фирмой Pepsi-Cola за привлечение покупателя Diet напитков. В 1964 г Pepsi-Cola — фирма более гибкая и менее консервативная в подходе к новым концепциям нежели Coca-Cola — выпустила на американский рынок напиток Diet Pepsi, кото¬рый быстро стал лидером среди категории напитков, не содержащих сахар. Анализ этой ситуации занял у Coca-Cola довольно много времени. В 70-х гг. и вначале 80-х Pepsi-Cola проявляла очень большую активность и находчивость, нежели ее давняя соперница Coca-Cola, сокращая дистанцию между собой и Coca-Cola, увеличившуюся в период 2-й мировой войны.
Ситуация в Coca-Cola изменилась с приходом Серджио Зимана, в дальнейшем ставшего шефом маркетинга Coca-Cola, и признанного одним из гуру маркетинга и по сегодняшний день. Собственно по его инициативе и под его нажимом была начата работа над новой версией Cola без сахара (проект Harvard). Напиток diet Coke появился на рынке в июле 1982г.
На рис. I показано распространение напитка diet Coke и diet Pepsi в сравнении с распространением классических напитков Coca-Cola и Pepsi-Cola.
Рисунок I. Конкуренция марок diet Coke и diet Pepsi на фоне конкуренции напитков Соке и Pepsi-Cola (ВМС)
На рис 2. показан ход развития категории diet в США на фоне хода развития рынка газированных напитков в целом.
Рисунок 2. Ход развития категории diet на фоне развития рынка газированных напитков в США. (ВМС)
Намного раньше, в 1974г., на американском рынке появился напиток Sugar Free Sprite, переименованный в 1989 в diet Sprite. Постепенно на рынке начали появляться версии известных марок напитков без сахара diet Mountain Dew или diet Dr Pepper. Co временем появились также версии Cola без сахара и без кофеина. Таким образом, версиями обоих концернов стали: diet Coke без кофеина и diet Pepsi без кофеина.
В 1969 г. Федеральная Лекарственная Ад¬министрация (FDA) приняла решение об отзыве разрешения на применение цикламата — этот запрет отразился на развитии категории diet. И поэтому настоящей революцией и мотором развития категории diet в США стал допуск в 1983 г. аспартама NutraSweet к использованию в пищевой промышленности, по решению FDA.
После открытия аспартама напитки diet получили новое качество сладости (исчезли горечь и металлический оттенок). Благодаря этому, напитки diet могли стать предметом заинтересованности со стороны обычных потребителей, ведущих здоровый образ жизни и по этой причине ограничивающих потребление сахара, а не по причине проявления болезней — диабета, ожирения или лишнего веса. Очень быстро большинство производителей diet напитков начинают применять аспартам в своих рецептурах. И рынок этих напитков начинает динамично расти. Если в 1985 доля diet Coke и diet Pepsi составляла в США соответственно 5,2% и 3,2%, то в 1995 г. уже было 9,5% и 5,4% соответственно. В 1990 г. категория diet имела 29% на рынке газированных напитков США, в 1995 г. - 27%, а в 2001 г. - 26%.
Аспартам является несомненным лидером на рынке подсластителей, применяемых в diet напитках (в 1999 г. в США его доля составляла 78%), доля сахарина — 17%, ацесульфам-К — 4%, сукралозы — 1% (по данным Softdinkrworld, 3/2001). Учитывая объемы категории diet в США, а также силу сладости аспартама можно утверждать, что потребление аспартама в напитках diet в США составляет порядка 800т. Это подтверждает тот факт, что подсластитель является незаменимым в случае производства напитков категории diet и light. Посмотрим, насколько конкурентоспособной по отношению к аспартаму окажется сукралоза, подсластитель с очень перспективными качественными характеристиками и довольно хорошим вкусом, близким к сахару, но в отличие от аспартама обладающим высокой теп лостойкостью.
В Западной Европе напитки light распространяются довольно, динамично, что видно на диаграмме (рис. 3).
Рисунок 3. Распространение низкокалорийных газированных напитков в Западной Европе ( Canadean) 1980 -99 гг.
В Европе среди напитков Cola без сахара наиболее активно вышел на рынок Pepsi Мах, который был выведен одновременно в нескольких странах в 1993 г. Это было сочетание очень хорошего вкуса и интенсивной маркетинговой концепции. Наибольший успех Pepsi Мах имел на британском рынке. В США фирма Pepsi пыталась решить несколько проблем в группе напитков diet. Одной из них был вопрос по напитку Pepsi XL, который был введен в 1995 г. В этом напитке сладость достигалась путем сочетания сахара с аспартамом, но проект не имел успеха. Более успешным оказался проект с напитком Pepsi One, который представляет собой Cola без сахара, сладость напитка достигается за счет комбинации аспартама и ацесульфама-К. Внедрение этого напитка в 1998 г. компанией Pepsi-Cola стало возможным благодаря разрешению FDA от 6 июля 1998 г. на допуск к употреблению ацесульфама К на американском рынке.
В 2001 г. в США появился напиток diet Coke Lemon — это последняя новинка популярной марки в категории diet. Как видим, потребление напитков категории Light в Западной Европе постоянно растет и, по аналогии с США, переломным моментом для этой категории напитков стал допуск на рынок аспартама в 1983 г.
Во многих фирмах мира продолжаются интенсивные работы над новыми подсластителями, некоторые из них находятся в стадии исследования под контролем соответствующих органов власти. В июле текущего года FDA разрешила к применению в США новый подсластитель под названием Neotame. Neotame сладше сахара в 7000-13000 раз и может быть использован при производстве кондитерских изделий и напитков.
Появление каждого нового сахаристого вещества является настойчивым вызовом специалистам, которые занимаются маркетингом напитков. Удастся ли им создать такой новый напиток без сахара, который бы увеличил свою долю на рынке настолько, чтобы преодолеть конкуренцию. За новыми подсластителями также внимательно следят производители напитков, т.к. с учетом их цены, открывается возможность снизить затраты на производство. И все-таки от введения новых подсластителей пользу получит, прежде всего, потребитель. Всегда есть шанс, что новый подсластитель будет иметь еще лучшие вкусовые качества, нежели предыдущие, и станет таким большим шагом вперед в производстве напитков без сахара, каким в свое время стал аспартам.
No Comments »
No comments yet.
RSS feed for comments on this post.
